2017 > 05

 Jag får ofta frågor om vad passar att äta till mjöd. Det finns inga generella tips, då mjöd är en extremt mångfacetterad dryck. De lättare och torrare sorter går t.ex väldigt bra ihop med sushi och asiatisk mat, medan de tyngre sötare är perfekta som par till smakrika ostar och efterrätter.
 
Det är dock omöjligt att prata om vissa mjödsorter utan att nämna maten som bör serveras till, eftersom den specifika drycken är nästintill designad för specifik mat. Mjödet Skvader är ett exempel. Skvader är ett sagodjur som är hälften tjäder, hälften hare – jag berättar gärna legenden någon gång! Mjödets bärighet passar i alla fall perfekt till småvilt, och varför inte krydda maten med samma sorts vilda bär som använts för att krydda mjödet? Och med själva mjödet förstås! En perfekt kombination och ett kul sätt att bygga middagen.
 
Det torra bärmjödet Höst blev också framtagen med specifika matparningar i åtanke. När Marianne Wallberg arbetade fram blenden i samarbete med Mjödhamnen, var det höstköket som var målet. Höstmenyn efter lyckad jakt eller skörden från svampplockning fungerar lika fint med Höst. För att imponera på smaklökarna tar du tunna skivor av varmrökt björnstek, toppar upp med god olivolja, vällagrad ost – tex Svedjans, SM-guldtagande opastöriserade norra västerbotten. Klicka löjrom över, plus lite rårörda lingon runt. Vill du imponera ännu mer? Ta ”Brutala Lingon” istället för vanliga lingon och le av glädje över hur gott den värmande chilin och subtila ingefäran lirar med drycken.
 
En machésallad med ätbara blåklockor matchas upp av gräsgröna Vår, och nektarfyllda mitten i blåklockorna gifter sig ögonblickligen med honungstonerna i mjödet. Hakar du på trenden med harsyra eller granskott i maten kommer du vilja experimentera med flera mjödsorter – vad passar bäst? Fläderblomst eller tallskott? Nyanser av älggräs eller skogshonung?
 
Till och med julbordets och påskbordets maträtter går att matcha perfekt med mjöd. Vinter eller Suttungabrygden väljer jag när en festlig varm eller kall buffé med mycket salt och fett skall stå framme. Och vad passar bättre till julskinka som är gratinerad med senap och honung… än honungsmjödet Dalafröjd, som är just bryggd med senap?
 
Nu när säsongen har kommit för granskottsinläggningar och tallskottssylt (som enligt mig blir fulländad i kompination med vaniljglass och varma hjortron), så är det givet att matcha dessa rätter med sötare mjödsorter med skogshonungskaraktär och lite bittrare örtighet. Se bild för inspiration!
 
De söta dessertmjöden fungerar fint som efterrätt i sig. Men ska du dricka prisbelönta Grunwaldski så gäller följande. Baka eller köp en riktigt mustig och mörk chokladbrownie. Mycket rostade hasselnötter ska också finnas på samma tallrik. Addera grädde och vanilj i önskad kombination, tex som spegel eller halvsmält glass. Jag lämnar den bara här. Ni kommer tacka mig.
 
Välkomna till mjödprovningen i Smakateljén 19/5 kl 18. Mvh, Lena Padukova

Läs hela inlägget »

Den 20 april 2017 hade Smakateljén en provning av ny modell.
Istället för att ”enbart” avsmaka och diskutera öl så höll jag en föreläsning i ett orelaterat ämne. Denna gång tyska jet – och raketflygplan från andra världskriget.
Till de många bilderna av jetplan, jetmotorer, delar av jetmotorer, raketplan, tillhörande vapen, tillhörande attiraljer och fem män i lustiga hattar drack vi tyska öl som i möjligaste mån inte var tysk lager. Det blev veteöl, påsköl och Gose.

Poängen med Gose är att den innehåller koriander och salt. Därför bryter den mot den famösa Reinheitsgebot som egentligen aldrig varit tvingande. Men den Rittergut Gose som jag tänkt servera fanns inte i monopolets rikstäckande databas. Därför tvingades jag i min nöd servera de sista som jag själv har bryggt. Dessa bemöttes med entusiasm, att Gose inte säljer beror antagligen på att de flesta inte vet vad det är för något.

Detta koncept kallas tillsvidare för Öleläsningar. Ett antal sådana är inplanerade på Smakateljén.
Preliminärt är de som följer: 9.e juni blir det Öleläsning om hyperinflation. Bilder av sedlar blir det ganska många. det blir inte så mycket Tyskland som Ungern och Zimbabwe.

Ungefär 15 september blir det Ölelsning om bröderna Wrights misslyckade konkurrenter och de förfärliga kontraptioner som de försökte flyga med.

Ungefär 15 oktober blir det Öleläsning om det grekiska alfabetets plötsliga genombrott. Arkeologin tecknar en märklig bild.

Ungefär 15 november blir det öleläsning om Megafaunans utdöende. Alltså alla de djurarter som levde under istiderna och inte längre finns.

Ungefär 20 januari blir det mycket preliminärt Öleläsning om Londonbussar.

//Stefan Spett

Läs hela inlägget »

För att vidga vyerna och visa på att man kan framställa ytterst kvalitativa roséviner på andra håll än de klassiska vinregionerna som Provence och Tavel i södra Frankrike bjöd jag igår på en flight av fem olika roséviner i olika smakkategorier och med varierande stil. Min ingång för denna provning var att berätta om de olika framställningsmetoderna för ett rosévin samt vilken inverkan druvsort, klimat och växtplats har för vinet.

Som inledning bjöd jag blint på ett mousserande rosévin från vinproducenten Nyetimber med ursprung i West Sussex i södra England där de har verkat sedan 25 år tillbaka och även var pionjärer med att endast använda sig av de tre olika druvsorterna Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier för sin framställning av eleganta mousserande viner. Med en kalkrik jordmån liknande den i Champagne och vingårdarna planterade i mera skyddade lägen från de kraftiga vindarna från havet lyckas denna vinproducent få fram mousserande viner i världsklass i mitt tycke.

För de stilla rosévinerna under själva vinprovningen öppnades flighten med ett elegant och fruktigt sådant från en ögon-bryns-höjande vinregion som nog inte många har vetskap om – East Hamptons på Long Island i New York! Vinet som provades var 2014 Wölffer Estate Rosé som är en blend av Merlot, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc med några stänk Riesling. Detta vin satte tonen och provningsgruppen blev mäkta positivt överraskade.
Som uppföljare tog jag gruppen till Goumenissa i norra Grekland angränsande Makedonien där druvsorten Negoska fick visa upp sig i form av ett oerhört uttrycksfullt rosévin. Druvsorten Negoska är endast planterad här och ingen annanstans i världen och där bröderna Stergios och Periclis från Tatsis Winery framställer enastående kvalitetsviner i alla kulörer med ekologiska förtecken. Unikt är bara förnamnet och vinet heter 2014 Angel´s Heart Negoska Rosé.
Som extra djup och mera bredd under denna roséprovning slängde jag med det underbart vitala och mera stökiga vinet 2015 Le Coste Rosato från paret Antonuzi-Bouveron som producerar olika sorters kvalitetsviner i det nordvästra hörnet av sjön Lago di Bolsena i regionen Lazio i Italien. Detta satte igång surret rejält i gruppen och druvsorten Aleatico di Gradoli hade gjort sin entré och presenterat sig ordentligt.

För att avsluta denna provning och genomgången av vinerna fann jag det extra glädjande att få visa upp en doldis och en ”hemlig” vinregion från de sydligaste delarna i Champagne – Les Riceys i Côte des Bar. Att många inte vet om denna lilla vinproducerande region kan delvis förklaras av att det idag finns cirka 15 vinproducenter och att den årliga produktionen endast är totalt 70.000 flaskor. Det som är unikt för just AOC Les Riceys som skapades 1945 är att det är förbehållet denna appellation att framställa stilla roséviner, en vinstil som flera vinmakare redan producerade innan regionen ens hade erhållit AOC-status samt att fler och fler vinmakare övergivit att producera stilla roséviner till förmån av mousserande viner som är mera populära. Med anledning av detta var det häftigt att gruppen fick stifta bekantskap med det mera fylliga och mera mörkfärgade rosévinet 2010 ”En Valingrain” från Olivier Horiot. Detta rosévin stack ut i mängden och drar mera åt ett rött vin i sin framtoning men med mera klassisk elegans och vital syra i en ytterst matvänlig stil.
Som alltid vill jag passa på att tacka Smakateljén för vårt excellenta samarbete samt alla deltagare som alltid kommer på mina vinprovningar och ett extra stort tack till samtliga vinimportörer för leveranser av vinerna och för att förse mig med all information om vinerna och producenterna inför mina vinprovningar! Vinerna som provades igår kan införskaffas som följer nedan:

NYETIMBER CLASSIC CUVÈE ROSÈ
WÖLFFER ESTATE ROSÈ 2014


ANGEL´S HEART NEGOSKA ROSÉ 2014

LE COSTE ROSATO 2015
OLIVIER HORIOT ”en Valingrain” 2010


 

 

Läs hela inlägget »